Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA

UNIDAD DIDACTICA

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

E.T.A.

Programa de Capacitación en Manipulación de Alimentos

JIMMY ARCE JARAMILLO

Modulo Básico

Titulo:                      Enfermedades De Transmisión De Alimentos

Introducción:

La siguiente Unidad Didáctica está dirigida al personal del programa de capacitación en manipulación de alimentos del módulo Básico interesado en el conocimiento y comprensión de los problemas sanitarios alimenticios.

Objetivos:

Objetivo general:

Concientizar el personal manipulador de alimentos en los aspectos fundamentales que caracterizan las enfermedades de transmisión alimentaria a través de la educación pedagógica sanitaria.

Objetivos específicos:

  1. Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria a través de educación pedagógica sanitaria.
  2. Identificar los factores generadores de contaminación de los alimentos.
  3. Conocer los factores que favorecen el crecimiento microbiano.
  4. Conocer los métodos de conservación de alimentos.
  5. Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiológicos.
  6.  Caracterizar los agentes etiológicos productores de ETA.
  7. Determinar los agentes patógenos, síntomas, medidas preventivas y tratamiento de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria producidas por bacterias, hongos y virus patógenos.
  8. Orientar las medidas de prevención y control.
  9. Conservación y organización de los alimentos en el frigorífico y las precauciones con las comidas sobrantes.

CONTENIDOS

CONTENIDOS CONCEPTUALES

Definición y clasificación de las Enfermedades de Transmisión    Alimentaria.

Fuentes de contaminación de los alimentos.

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos:

  • Nutrientes.
  • Acidez.
  • Humedad.
  • Temperatura / tiempo
  • Otros: oxígeno, barreras de protección.

Métodos de conservación de alimentos:

Tratamientos físicos:

  • Calor: Ebullición, Pasterización, Esterilización.
  • Frío: Refrigeración, Congelación.

Tratamientos químicos:

  • Salazón.
  • Ahumado.
  • Escabechado.
  • Utilización de conservantes.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria producidas por bacterias:   agente patógeno, síntomas, prevención y tratamiento.

  • Salmonelosis.
  • Intoxicación estafilocócica.
  • Botulismo.
  • Hongos
  • virus

Medidas de prevención y control – Lavado y desinfección de manos.

Organización de la comida en el frigorífico.

Precauciones con las obras de las comidas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

1. Presentación en Power Point sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

2. Presentación de videos de You Tube sobre Enfermedades Transmitidas por  alimentos.

3. Presentación fotográfica relacionada con aspectos de Identificación de prácticas correctas de conservación de alimentos y de situaciones de peligro en el manejo de los alimentos.

4. Presentación de imágenes referentes a las ETA

5. Lectura “Factores sobre la seguridad de los alimentos”

CONTENIDOS ACTITUDINALES

1. Sensibilización y toma de conciencia de la importancia del conocimiento de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, sus consecuencias y las medidas de prevención.

2. Respeto hacia sí mismos y la población consumidora de alimentos manipulados y procesados.

3. Despertar interés por los temas relacionados con la higiene alimentaria.

METODOLOGÍA

A la hora de impartir esta unidad se empleará la estrategia didáctica expuesta a continuación, que es una combinación de diferentes métodos didácticos: expositivo, demostrativo e interrogativo. Además, el desarrollo de la clase se dividirá en dos partes:

- 1ª Parte: Factores que influyen en el crecimiento microbiano y métodos de conservación.

- 2ª Parte: Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Se comenzará con una breve exposición oral introductoria sobre el contenido de la unidad didáctica y el concepto de Enfermedad de Transmisión Alimentaria y además se proyectará un vídeo sobre Seguridad e Higiene Alimentaria.

En la primera mitad de la clase se aplicará el método expositivo para explicar los factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos sobre los alimentos. Seguidamente se utilizará el método interrogativo, a través de la resolución abierta de preguntas tipo test, para comprobar que los alumnos han comprendido los conceptos explicados con anterioridad y/o para reforzarlos y también con el propósito de facilitar la posterior interpretación del fundamento de los distintos métodos de conservación de alimentos y de las medidas de prevención de las Toxiinfecciones Alimentarias.

A continuación se retomará la exposición oral y se explicarán los diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo su fundamento, haciendo referencia a los factores explicados anteriormente. Además, se aplicará el método demostrativo con el fin de que los alumnos determinen el pH del vinagre y del limón (mediante el uso de tiras reactivas) y comprendan por qué se utilizan dichos aditivos (con carácter ácido) en la conservación de alimentos. De nuevo, para confirmar que los conceptos han quedado claros para los alumnos, se realizará otra serie de preguntas tipo test. La primera parte de esta unidad didáctica se concluirá con la visualización de un vídeo sobre el crecimiento microbiano (características y factores) y los métodos de conservación de alimentos.

Para introducir la segunda parte de la clase se realizará la lectura de varios artículos periodísticos sobre casos reales de Toxiinfecciones Alimentarias, fomentando la participación de los alumnos en un debate sobre la gravedad de estos trastornos de salud y el conocimiento de casos cercanos, y seguidamente se procederá a una nueva exposición oral con el fin de explicar los distintos tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (agente patógeno, alimentos implicados, sintomatología, tratamiento y medidas preventivas), incluyendo de forma alternativa preguntas tipo test que refuercen los nuevos conceptos adquiridos. Además se aplicará el método demostrativo para que los alumnos puedan comprobar la existencia de la cámara de aire en el huevo, mediante su visualización a través de la luz artificial (flexo).

Finalmente, se planteará la resolución de diferentes casos prácticos sobre correctas manipulaciones y conservación de alimentos mediante la aplicación de técnicas de trabajo en grupo; para ello, los alumnos se reunirán en grupos pequeños (de tres o cuatro personas), estudiarán cada caso y, transcurrido un tiempo, cada grupo emitirá una respuesta a través de su portavoz. Además los alumnos realizarán, de manera individual, un examen escrito sobre la materia explicada.

ACTIVIDADES

1.1. ACTIVIDADES DE INICIACIÓN

 Actividades de conocimiento previo:

Cuestionario de ideas previas sobre generalidades de Microbiología y Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Actividades de introducción-motivación:

Lectura de artículos de prensa sobre casos reales de Toxiinfecciones Alimentarias, debate sobre el contacto de los alumnos con este tipo de patologías (conocimiento de casos cercanos) y su gravedad y visualización de un vídeo sobre Seguridad e Higiene Alimentaria.

1.2. ACTIVIDADES DE DESARROLLO

  1. Visualización de un vídeo sobre el crecimiento microbiano y los métodos de conservación.
  2. casos prácticos sobre correctas manipulaciones y conservación de alimentos, en grupos de tres o cuatro personas.

1.3. ACTIVIDADES DE CONSOLIDACIÓN

  • Realización de ejercicios prácticos en medios informáticos, tipo sopa de letras, y rompecabezas, test sobre la unidad tratada.

TEMPORALIZACIÓN

 Esta unidad didáctica se desarrollará en un periodo de tres horas distribuidas de la siguiente manera:

a) Introducción: veinte minutos.

b) Desarrollo de la primera parte: una hora.

c) Descanso de diez minutos.

d) Desarrollo de la segunda parte: una hora y treinta minutos, con un descanso de diez minutos.

RECURSOS Y MEDIOS DIDÁCTICOS

Textos impresos:

Manual para el alumno.

Ejercicios prácticos.

Preguntas tipo test.

Artículos periodísticos sobre casos reales de Toxiinfecciones Alimentarias.

Exámenes escritos.

B. Material audiovisual:

Vídeos

Televisión y vídeo.

D. Medios cibernéticos:

Multimedia: ordenador con conexión a Internet.

EVALUACIÓN

La evaluación de esta unidad didáctica se realizará en tres etapas:

Evaluación inicial:

Para conocer y valorar los conocimientos previos de los alumnos y también su interés por el tema.

Evaluación continua:

para conocer y valorar el trabajo de los alumnos y el grado en que se van       alcanzando los objetivos previstos.

Evaluación final:

para conocer y valorar los resultados finales del proceso de enseñanza aprendizaje.

Para la evaluación de los contenidos se utilizarán las siguientes técnicas:

EVALUACIÓN DE CONTENIDOS CONCEPTUALES

Conocimiento y comprensión de conceptos: se evaluará a través de pruebas orales (preguntas tipo test realizadas en el trascurso de la clase) y escritas (examen al final).

Aplicación del conocimiento a situaciones nuevas e interpretación y explicación de hechos y fenómenos: se evaluará por observación de las intervenciones realizadas por los alumnos para justificar los fundamentos de los métodos de conservación y las medidas de prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

EVALUACIÓN DE CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Utilización correcta del material para la medición del pH y la observación de la cámara de aire:

se evaluará por observación del manejo del mismo.

Utilización de estrategias adecuadas para la resolución de problemas: se evaluará la interpretación de las soluciones aportadas por los alumnos sobre la identificación de prácticas correctas de conservación de alimentos y de situaciones de peligro en el manejo de los alimentos y el manejo del programa informático sobre manipulación de alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Comunicación y expresión de resultados: se evaluará la forma de comunicar los resultados y la expresión oral y escrita, tanto en intervenciones individuales como en los trabajos en grupo.

EVALUACIÓN DE CONTENIDOS ACTITUDINALES

Interés por la clase y participación durante el desarrollo de la misma.

Respeto hacia los demás.

Colaboración y flexibilidad en las tareas colectivas (trabajo en grupo).

Cuidado y mantenimiento en buen estado del material de trabajo.

Estos contenidos se evaluarán por observación del comportamiento de los alumnos.

Responses

  1. felicitaciones!! una contribucion muy importante a la promocion y prevencion de enfermedades transmitidas por alimentos, Dios los bendiga!!!
    Walñter Agreda


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